Custo e conceitos de vendas
v Objectivos de Aprendizagem
1. Definir os termos dos custos e das vendas.
2. Definir e proporcionar um exemplo dos seguintes
tipos dos custos: fixo, variável directamente, semi-variável, controlável, não
controlável, unitário, total, primo, histórico e planeado.
3. Fornecer vários exemplos ilustrados monetários e não
monetários dos conceitos de vendas.
4. Descrever o significado do custo de venda e relacionamentos
para identificar vários custos de venda rácios importantes nos alimentos e na
gestão das bebidas.
5. Identificar
as fórmulas utilizadas para calcular o seguinte: custo em por cento, preços de
venda, valor máximo permitido por pessoa.
6. Descrever factores que causam grandes variações na
indústria nas percentagens de custo.
7.
Explique o valor do custo corrente comparando-a venda com aqueles rácios para
os períodos anteriores.
Introdução
No
momento certo decidi comprar um restaurante, há dois anos, Kim Rusher tinha
sido um publicitário executivo bem sucedido. Seu rendimento anual foi
substancial, e eles são aumentados através do investimento e alguns são rentáveis
empreendimentos imobiliários com seu irmão. No entanto, a sua posição na publicidade
era exigido que ela viajasse vários dias por semana, e ao longo de algum tempo
se tornou a viagem cansativa para ela.
Isso
faz tomar a decisão de renunciar a publicidade comercial a favor do
funcionamento seu próprio do negócio. Com conselho de seu irmão, ela decidiu ir
para o negócio da restauração, embora falta-se experiência no anterior desse
campo. Depois de todos de anos de viagem, ela pensou que sabia mais sobre
restaurantes a partir do ponto de vista dos clientes do que a maioria
restauradores. Então ela começou a olhar em torno de um imóvel adequado.
Felizmente ela logo encontrou um lugar apenas a 12 km de sua casa, localizado numa
estrada principal, na periferia de uma cidade com 75000 habitantes. A
construção e os equipamentos tinham apenas seis anos e, aparentemente, e dívidas
com estado. O proprietário ao aposentar-se estava ansioso para vender a um preço
muito justo. No Livro do proprietário revelou uma operação bem sucedida,
restaurante com um lucro aproximadamente €165,000 por ano. Kim Rusher estava
decidida a comprar. O restaurante tinha 100 lugares. Estávamos abertos sete
dias por semana, das 06h00 às 22h00, servindo uma ementa variada de padrão
americano. Kim acreditava que ela seria a pessoa capaz de executá-lo com
sucesso, e com um pequeno toque pessoal. No primeiro ano, Kim's os lucros foram
inferiores aos do anterior proprietário. Após dois anos, os lucros foram
continuar a diminuir. O restaurante simplesmente não foi exibido um lucro
suficiente, embora Kim tinha aumentado o volume de negócios ao longo do tempo
do que o anterior proprietário. O local era razoavelmente movimentado, muitas
vezes os clientes felicitados sobre a sua alimentação, a sua equipe parecia ser
leal e útil em todos os sentidos. () A
verdade é que Kim estava operando um popular Rusher, mas não muito rentável, no
negócio de alimentos e bebidas. No final do segundo ano completo de operação, a
declaração de rendimentos preparados por seu contabilista revelou um
restaurante lucro em €36.117 (programa 1.1). Ele rapidamente se tornou evidente
a Kim, sua família, e seu contabilista a menos que alguma coisa poderia ser
feita para tornar o restaurante mais rentável, a operação não valeria a pena o
esforço exigido. O restaurante apenas a alguns quilómetros da via a partir do
Rush Hour Inn, Bill Young possui o opera o Restaurante Universitário. Depois de
quatro anos em que na força aérea, Bill tinha trabalhado para uma companhia de
seguros alguns anos antes de matricular em um colégio perto e estudar
hospitalidade e gestão. Seu interesse no sector alimentar e das bebidas da
hospitalidade indústria começou no seu ensino médio dia, quando ele trabalhava
parte do tempo
Programa 1.1
Vendas
Comida
.................................................... €1,533,400.00
Bebidas
.................................................... € 270,600.00
Total
Vendas ............................................................................. €1,804,000.00
Custo das vendas
Comida
.................................................... €644,028.00
Bebidas
.................................................... €86,592.00
Total
Custo de Vendas............................................................... €730,620.00
Lucro
Bruto .............................................................................. €1,073,380.00
Despesas
controláveis
Ordenados e Salários ............................... €487,080.00
Benefícios
dos Empregados ..................... €121,770.00
Outras
despesas controláveis ................... €220,600.00
Total de despesas controláveis................................................... €829,450.00
Lucro antes ocupação custos .................................................... €243,930.00
Juros,
depreciação, e impostos sobre o rendimento
Ocupação
Custos ..................................... €120,553.00
Interesses
................................................. €27,060.00
Amortizações
........................................... €60,200.00
Total
......................................................................................... €207,813.00
Lucro do Restaurante ................................................................ €36,117.00
Programa 1.2
Vendas
Comida .................................................... €786,250.00
Bebidas ................................................... €138,750.00
Total Vendas ............................................................................ €925,000.00
Custo das vendas
Comida .................................................... €275,187.00
Bebidas ................................................... €34,688.00
Total Custo de
vendas ............................................................. €309,875.00
Lucro Bruto .............................................................................. €615,125.00
Despesas controláveis
Salários e Ordenados
.............................. €185,000.00
Benefícios dos
empregados .................... €46,250.00
Outras despesas controláveis .................. €138,750.00
Total despesas
controláveis ...................................................... €370,000.00
Lucro antes ocupação custos
.................................................... €245,125.00
Juros, depreciação, e
impostos sobre o rendimento
Ocupação de custos ................................ €78,625.00
Interesse .................................................. €13,875.00
Amortização ............................................ €46,250.00
Total ......................................................................................... €138,750.00
Lucro do Restaurante ............................................................... €106,375.00
Custo e Conceitos 
Definição do Custo
Contabilistas definirem um custo como uma redução no
valor de um activo com a finalidade de assegurar benefício ou ganho. Essa definição,
embora tecnicamente correcto, não é muito útil em uma base discussão dos
controlos, portanto, iremos modificá-lo um pouco. Tal como nós usamos a
expressão da nossa discussão de controlo de custos nos alimentos e bebida
empresariais, o custo é definido como as despesas de um hotel ou restauração de
bens ou serviços quando os bens são consumidos ou os serviços são prestados.
Alimentos e bebidas são considerados "Consumido" sempre que tenha
sido utilizado, ou desperdiçado ou de outra forma, que não estão mais
disponíveis para os fins para os quais foram adquiridos. Assim, o custo de uma
peça de carne é suportado quando a peça já não está disponível para os fins que
foi adquirida, porque foi cozido, servido, ou jogada fora, ou porque tenha-se
estragado, ou até mesmo porque foi roubado. O custo a mão-de-obra são
suportados quando as pessoas estão a dever, ou não, estão trabalhando e se são
pagos no final de uma mudança, ou pela alguma data posterior. Os custos de
qualquer item podem ser expressos em uma variedade de unidades: peso, volume ou
valor total. O custo da carne, por exemplo, pode ser expressa como um valor por
peça, por euro, ou por porção individual. O custo de licor pode ser expressa
como um valor por cada garrafa, por beber, ou por gr, ou ml. Custos trabalhadores
podem ser expresso como valor por hora (um salário por hora, por exemplo) ou o
valor por semana (um salário semanal). Os custos podem ser vistos em uma série
de maneiras diferentes, e que irá ser úteis para a identificação de alguns
deles antes de prosseguir.
Custos fixos e
variáveis
Os termos fixos e variáveis são usados para distinguir
entre as despesas que não têm qualquer relação directa com o volume e os
negócios que fizer.
Custos fixos
Os custos fixos são custos que normalmente não são
alterados por mudanças do volume de vendas. Eles são e disse ter pouca relação
directa com o volume de negócios, porque eles não mudam significativamente
quando o número de vendas aumenta ou diminui. Os prémios de seguro,
imobiliários impostos, depreciação e em equipamentos são exemplos de custos
fixos. Impostos imobiliários, afinal de contas, são estabelecidos por
autoridades governamentais e são baseadas na necessidade do governo de um
determinado montante da receita total. As taxas para um determinado
estabelecimento são baseadas no valor apreciado da propriedade e avaliada como
real imobiliário.
Os
impostos imobiliários não mudam quando o volume de vendas em um estabelecimento
de mudanças. Todos os custos fixos podem mudar ao longo do tempo, naturalmente,
por vezes, aumentando e, por vezes, diminuir. No entanto, alterações nos custos
fixos são normalmente não relacionadas com a curto prazo nas alterações do
volume de negócios. Por vezes são vinculados indirectamente a longo prazo
volumes mudanças. Por exemplo, um aumento do custo dos prémios de seguros a ser
atribuído por uma companhia de seguros da percepção do aumento dos riscos
associados com maior volume. Ainda que o aumento dos custos dos seguros é de
alguma forma relacionados com um aumento do volume, o custo do seguro é ainda
considerado um custo fixo. Publicidade expensas é um outro exemplo: Aumentar os
estabelecimentos tendem a gastar mais na publicidade porque o seu maior volume
de vendas torna maiores quantias de dinheiro disponível para o efeito, nas
custas da publicidade ainda é considerada um custo fixo. O prazo fixado deve
nunca ser entendida como estático ou imutável, mas se limita a indicar que
quaisquer alterações que possam ocorrer em tais custos estão distantes ou
indirectamente relacionadas apenas às mudanças no volume.
Às
vezes, de facto, mudanças nos custos fixos são totalmente independentes às
mudanças em termos de volume, tal como acontece com os impostos imobiliários.
Outros exemplos dos custos fixos que são geralmente considerados incluem
reparos e da manutenção, aluguer ou ocupação dos custos, custos mais utilidade,
e os custos dos serviços profissionais, tais como a contabilidade.
Custos variáveis
Os custos variáveis são custos que estão claramente
relacionados com o volume negócios. Tal como as empresas o volume aumenta, vai
aumentar os custos variáveis; quando volume diminui, os custos variáveis devem
diminuir também. O óbvio custo variável é exemplo dos alimentos, bebidas, e
trabalhadores. No entanto, existem diferenças significativas entre o comportamento
dos alimentos as bebidas e o comportamento dos custos e os custos trabalhadores.
Comida e bebida directamente são considerados custos variáveis. Directamente os
custos variáveis são aqueles que estão directamente ligados ao volume de
negócio, de forma que cada aumento ou diminuição no volume traz uma
correspondente aumento ou diminuição do custo. Cada vez que um restaurante
vende uma ordem de um bife, que incorre um custo para a carne. Do mesmo modo,
cada venda de uma garrafa de cerveja no bar resulta em um custo para a cerveja.
No
total estão directamente os custos variáveis, aumentar ou diminuir, pelo menos,
deve aumentar ou diminuir em proporção directa ao volume de vendas. Na folha de
pagamento os custos (incluindo salários e ordenados benefícios dos empregados,
e, muitas vezes referida como os custos dos trabalhadores) apresentam um
interessante contraste. Foodservice empregados podem ser divididos em duas
categorias – aqueles cujos números permanecerão constante apesar da normal
flutuações no volume das empresas, e aqueles cujos números e consequentes
custos totais devem logicamente (e, muitas vezes, irá) variam de acordo com
normal mudanças no volume de negócio "A primeira categoria inclui tais
como o pessoal dirigente, contabilista, chefe, e caixa. Em termos de definição
anterior, eles são fixos de custo pessoal. O seu número e os custos podem
mudar, mas não por causa de curto prazo mudanças no volume de negócio". A
segunda categoria inclui os servidores, ou o pessoal de sala Tal como as
empresas volume mudanças, os seus números e os custos totais pode ser esperado
para aumentar ou diminuir em conformidade. Tanto os custos fixos e variáveis do
custo dos funcionários estão incluídos nas categorias sobre a declaração de
renda: "salários e ordenados." Devido tem tanto a massa salarial dos
custos fixos, o elemento variável, que é conhecido como um semi-variável custo,
o que significa que uma porção de que deve mudar a curto prazo alterações no
volume comercial, e outra parcela não deveria.
Deve
notar-se que cada estabelecimento deve fazer a sua própria determinação de
quais os trabalhadores devem ser fixados no custo pessoal e os que deve ser
variável de custos. Em alguns especializados no caso, é possível que a massa salarial
composto inteiramente de custos fixos – custo variável ou pessoal. Por exemplo,
há alguns restaurantes em que todo o pessoal que trabalha para a remuneração
horária. Nestes casos, o número de horas de trabalho e consequente os custos
são quase inteiramente relacionados com volume de negócio. Inversamente, em
alguns pequenos restaurantes todos os trabalhadores poderão ser regulares sobre
os vencimentos, caso em que trabalhador é considerado custo fixo. Controláveis
e custos mono controlo Os custos também podem aparecer como mono controlo e
controláveis. Controláveis os custos são aqueles que podem ser alterados no
curto prazo. Os custos variáveis são, normalmente controláveis. O custo dos
alimentos e bebidas, por exemplo, pode ser alterado de várias formas, alterando
– em porção dos tamanhos, alterando os ingredientes em uma receita, ou
alterando a qualidade dos produtos comprados. O custo do trabalho pode ser
aumentado ou diminuído, a curta contratação por prazo suplementar, que alguns
empregados ou por fora, aumentando ou diminuindo as horas de trabalho, ou, em
alguns casos, por aumentando ou diminuindo os salários. Além disso, certos
custos fixos são controláveis, incluindo a publicidade e promoção, utilitários,
reparações e manutenção, e administrativa e despesas gerais, uma categoria que
inclui escritório fornecimentos, correio, telefone e despesas, entre outros.
Ele é possível para os proprietários ou gerentes tomar decisões que irão mudar
qualquer um destes, a curto prazo. Em contraste, mono controlo custos são
aqueles que não podem normalmente ser alterados no curto prazo. Estes são
geralmente os custos fixos, e uma lista dos mais comuns podem incluir aluguer,
juros sobre uma hipoteca de imóveis impostos, taxas de licenças, e desvalorização.
Gerentes normalmente não têm a capacidade de alterar qualquer um destes, no
curto prazo. Unitários e custos totais Também são importantes fazer a distinção
entre custos unitários e os custos totais. As unidades podem ser alimentos ou
bebidas por porções, como é o custo de um bife ou um martini, ou unidades de
trabalho, como na taxa horária de um trabalhador. Também é útil considerar, em
termos de custos totais, como no custo total de todos os alimentos servidos em
um período, como uma semana ou um mês, ou o custo total do trabalho para um
período. Os custos com uma declaração de rendimentos são todos os custos
totais, em vez de custos unitários. Estes conceitos são melhor ilustrados por
exemplo. Em Sherwin's Steak House, um restaurante onde são os bifes cortados de
fita lombo, um tira lombo foi comprada por €63,75. Se uma tira toda foi
consumida em um dia, o custo total seria de €63,75. No entanto, o Custo por
unidade (por bife) depende do número de bifes de corte a alma. Se há 15, o custo
unitário é em média de €4,25. N º2 dos 15 são susceptíveis de ter custos
idênticos, porque não é normalmente e possível para um açougueiro não cortar
todos os bifes exactamente o mesmo peso. Nos alimentos e bebidas nos negócios conjuntamente
lidar com média custos unitários, em vez de custos unitários reais. É
importante saber custos unitários para fins de estabelecimento de preços na determinação
do menu unidade e rentabilidade. Os custos totais, incluindo aqueles que
aparecem em declarações de rendimentos, são normalmente utilizados para fins
mais amplos, incluindo a determinação da relação entre os custos totais e o
total de vendas como irá ser discutido mais adiante neste capítulo e a determinação
da rentabilidade global das operações. É importante notar que, tal como as
empresas em volume mudanças, os custos total unitários são afectadas de
diversas formas. Suponhamos que um restaurante tem um custo fixo para aluguer
de €2.000 por mês. Se 2.000 clientes Foram servidos durante um período de um
mês, o custo fixo de aluguer por cliente será de € 1. Se, no mês suceda, o
número de clientes aumentou para 4000, o total dos custos fixos de aluguer
tenderia não mudar, mas os custos fixos por unidade (cliente) seria reduzida a
partir de €1,00 a €0.50. Uma análise semelhante pode ser feito com custos
variáveis. O custo variável para o bife anteriormente descrito é de €4,25 por
unidade. Se 2.000 clientes, em um determinado mês em que número de ordens de bifes
eram o total dos custos variáveis seriam €8.500, €4,25 em média custo unitário
por bife. Se, nos seguintes mês, os clientes ordem do bife nº4000, o custo
variável por unidade (o bife) deverá permanecer em €4,25, enquanto por o custo
total para a variável 4.000 bifes aumenta para €17.000. Os pontos anteriores
mostram custo comportamento apenas como aumenta volume de negócio, mas é
importante reconhecer que os custos comportam do mesmo modo como as empresas
volume diminui. Os relacionamentos da verdade. Programa 1,3 ilustra o
comportamento dos fixos e variáveis os custos por unidade e, no total, como
discutido anteriormente.
Programa 1,
|
Custo do comportamento empresarial como alterações
É
importante compreender essas relações quando se trata a relação custo/volume/lucro
análise e ao cálculo de quebrar os mesmos pontos, que são discutidos no capítulo 3.
Primeiro Custo
Primeiro
custo é uma expressão usada na indústria para se referir aos custos de
materiais e do trabalho: alimentos, bebidas, e a folha de pagamento.
Infelizmente, embora todos concordam que o custo total de alimentos e bebidas
total custos devem ser incluídos no custo privilegiado, não existe um acordo
geral na folha de pagamentos custo componente. Para alguns ao incluir todos os
salários custos, e outros que incluirá apenas os custos de pessoal cozinha. Em
este texto prime custo é definido como a soma dos custos de alimentos, bebidas,
e os custos trabalhadores (vencimentos e salários, benefícios acrescidos
empregado). Estes, em conjunto, representam a maior parcela do total de custos
foodservice para praticamente todas as operações. Além disso, estas despesas
podem normalmente ser alteradas por uma gestão mais facilmente do que os custos
fixos. Por conseguinte, é primordial custo do maior interesse para a maioria
dos proprietários e gestores. O nível e o controlo de custos primem jogar um
papel importante para determinar se uma instituição financeira irá cumprir o
seu objectivo. Neste texto, nós, por isso, concentrar-se nos controláveis
custos que são mais importantes na determinação do lucro: custos alimentares,
bebidas custo, e custos do trabalho. Históricos e planeadas custos dois
conceitos são importantes custos adicionais para aqueles que pretendem compreender
o controlo dos custos: → custos históricos e os custos planeados. A definição
de custo no início deste capítulo traz consigo uma implicitamente que todos os
custos históricos são ou seja, que eles possam ser encontrados nos registros
empresariais, livros de conta, demonstrações financeiras, facturas, os
empregados Cartão de tempo, e outros registros semelhantes. Histórico os custos
são utilizadas para diversos fins importantes, como a que institui custos
unitários, no menu para determinar os preços, e comparando presentes passado
com os custos trabalhadores. No entanto, o valor dos custos históricos não se
limita a esses poucos efeitos. Registros históricos de custos são de valor
especial para o planeamento e para determinar, no presente o que é provável que
aconteça no futuro. Planeamento é uma das mais importantes funções de gestão, e
no fim de programar de forma eficaz, gestores uso custos históricos para o
desenvolvimento planeado dos custos – projecções de despesas que serão ou
deveria ser, por um período futuro. Assim, os custos históricos são necessários
para um planeamento eficaz. Este tipo de planeamento é muitas vezes chamado
orçamento, um tema a ser discutido no capítulo
2
Vendas Conceitos  |
Uma
breve A introdução aos custos em operações com alimentos e bebidas foi dado,
eles iram ser úteis para estabelecer uma definição do trabalho termo de vendas
e de examinar alguns dos principais conceitos de vendas exigidos para uma
compreensão do controlo em foodservice. O termo usado na venda é as várias
maneiras entre os profissionais na indústria foodservice. Para os prazos serem
significativos, uma deve ser específico sobre o contexto em que é utilizado. A
seguir parágrafos, por conseguinte, definir o prazo e explorar algumas das
muitas as formas como é utilizado na indústria.
Vendas
Definido Em Geral, o termo é definido como receita das vendas resultante do
intercâmbio de produtos e serviços de valores. Na nossa indústria, alimentos
bebida e as vendas são as trocas de produtos e serviços de um restaurante, bar,
empresa ou afins, por valor. Normalmente Expressa as vendas em termos
monetários, mas existem outras possibilidades. Na verdade, existem dois grupos
básicos de termos normalmente utilizados nos alimentos e bebidas operações de
vendas para expressar conceitos: monetária e não monetários.
Termos monetários
Total Vendas ─ Total de vendas é um termo que se refere ao volume total de vendas expressa
em termos de euros. Isso pode ser dada por qualquer período de tempo, tais como
uma semana, um mês ou um ano. Por exemplo, das vendas totais em euros para o Rush
Hour Inn foi expresso em €1.804.000.00 para o ano que termina em 31 de Dezembro
de 200X. As vendas totais por categoria. Exemplos do total das vendas emeuro
por categoria são alimentar o total das vendas totais ou bebida vendas,
referindo-se ao Euro volume total de vendas para todos os itens em uma
categoria. Por extensão, nós podemos ver termos como bife total de vendas ou vendas
marisco, referindo-se ao euro volume total de vendas para todos os itens em
essas categorias específicas. As vendas totais por servidor. Total de vendas
por servidor é o total do Euro volume de vendas para a qual um determinado
servidor tem sido responsável em um determinado período de tempo, como uma
refeição período, um dia, ou uma semana. Estes valores são por vezes utilizados
pelos gestores afins de fazer julgamentos sobre o desempenho comparativo de dois
ou mais empregados. Ele pode ser útil por exemplo, para identificar os
servidores responsáveis para a maior e menos para o euro vendas em um
determinado período.
Total de Vendas por assento. Total de vendas por assento é o
total de vendas em euros para um determinado período de tempo dividido pelo
número de lugares no restaurante. O prazo normal é usado um ano. Este valor é
mais frequentemente utilizado pelas operações da cadeia como um meio de
comparação vendas resultados de uma unidade com os de outro. Além disso, o
Nacional Restaurante Associação determina essa média nacional de modo que cada
um dos operadores compara os resultados com os similares de outros
restaurantes.
Preço de venda. Preço de venda refere-se ao
montante cobrado a cada cliente na compra de uma unidade de um determinado
item. A unidade pode ser um único item (por exemplo, um aperitivo ou um entrada)
ou toda uma refeição, dependendo sobre a forma de um restaurante e os preços
dos seus produtos. A soma de todos os preços de venda praticados para todos os
itens vendidos em um determinado momento período será vendas em euros totais
para o período.
Venda média. Uma média de vendas das empresas
é determinada por adicionar as vendas individuais afim, de determinar um total
e, em seguida, dividindo pelo número total de vendas individuais. Há duas dessas
médias comum calculadas em alimentos e bebidas operações: média venda e venda
média por cliente e por servidor.
Venda média por
cliente. Venda
média por cliente é o resultado da divisão do total vendas em euro pelo número
de vendas ou clientes. Por exemplo, se as vendas totais de euros para um
determinado dia, em um restaurante foram de €1258.00 e tinha servido no
restaurante 183 clientes, então a média de venda em euros seria de €6,87. Esta
média é determinada como segue:
Venda média = total de vendas em euros/número total de coberturas
A média venda em euros, este conceito também é expressa
como média a verificar ou a média de cobertura, que são sinónimos termos na
nossa indústria. A média euro venda é utilizado por operadores foodservice
comparar o desempenho das vendas de um trabalhador com a de outra, para
identificar as tendências das vendas, e comparar a eficácia dos vários menus,
menu listagens, ou as promoções de vendas. Este valor é de grande interesse
para os gestores, que são susceptíveis de estarem interessados em seguir as
tendências empresariais. Se a média venda diminui ao longo do tempo,
provavelmente irá investigar a gestão razões para as mudanças nos hábitos dos
clientes. Possibilidades incluem uma deterioração das normas de serviço,
insatisfação dos clientes com a qualidade dos alimentos, inadequada à promoção
de vendas, e as mudanças na porção e tamanhos.
Venda média por
servidor. Venda média
por servidor é total de vendas em euros para um servidor individual dividido
pelo número de clientes servido por esse indivíduo. Esta é, também, um valor
utilizado para comparativos fins, e é geralmente considerada um melhor
indicador das vendas capacidade de uma determinada pessoa, porque, ao contrário
o total de vendas por servidor, que elimina as diferenças causados por
variações nos números de pessoas servidas. Todos estes conceitos são comuns
monetários de vendas na indústria e é provável que sejam encontradas
rapidamente por aqueles que procuram carreiras em alimentos e bebidas gestão.
Ainda há uma série de não monetária, vendas conceitos e termos que também deve ser entendido.
Termo não monetária,
Número total vendido. Número total vendido corresponde
ao número total de bifes, camarão, cocktails, ou quaisquer outros itens do menu
vendidos em um determinado período de tempo. Este valor é útil em uma série de
aspectos. Por exemplo, a utilização foodservice gestores número total vendido é
impopular identificar itens do menu, a fim de eliminar esses itens a partir do
menu. Além disso, registros históricos dos números totais de específicos itens
vendidos são úteis para a previsão de vendas. Tais, previsões são úteis na
tomada de decisões sobre a aquisição e produção. Número total de um determinado
item é vendido um número utilizado para fazer decisões sobre as quantidades de
inventário e de cerca de recordes de vendas, como discutido em capítulos
posteriores.
Coberturas. A cobertura é um termo usado na
nossa indústria, para descrever um Jantar, independentemente da quantidade de
comida que ele ou ela consome. Um indivíduo consome um pequeno-almoço à continental,
num hotel ou coffee-shop é contado como uma tapa. Portanto, é outra pessoa na
mesmo café que ordena uma loja completa pequeno-almoço, constituído por sumos,
ovos, bacon, torradas, e café etc. Estes dois são contados como duas tapas.
Total Coberturas. Total de coberturas refere-se ao
número total de clientes servida em um dado período de uma hora, uma refeição
período, num dia, numa semana, ou em algum outro período. Foodservice gestores
geralmente são particularmente interessados nestes números, que são comparados
com os valores para os períodos semelhantes no passado, para que decisões
judiciais podem ser feitas acerca das tendências económicas.
Média abrange. Um número médio de covers é
determinado pela divisão do número total de coberturas para um determinado
período de tempo em algum outro número. Esse número pode ser o número de horas
em uma refeição período, o número de dias do estabelecimento está aberto por
semana, ou o número de servidores em serviço durante o período de tempo, entre
muitas outras possibilidades. A seguir estão alguns dos mais comum:
Cobertura por hora = total de coberturas/número por horas por operação
Coberturas por dia = total de coberturas/número por dia por operação
Cobertura por serviço = total de coberturas/número por serviço
As médias assim obtidas podem ser
de grande ajuda para um gerente na tentativa de fazer juízos acerca dessas
questões comuns como a eficiência do serviço na sala de jantar, a eficácia de
uma campanha promocional, ou a eficácia de um determinado servidor.
A base volume de
negócios. Volume
de negócios, a maior parte das vezes chamado simplesmente negócios ou se
transforma, se refere ao número de lugares ocupados durante um determinado
período (ou o número de clientes servidos durante esse período) dividida pelo
número de lugares disponíveis. Por exemplo, se 150 pessoas foram servidas um
almoço na sala de jantar com 50 lugares, banco negócios seria calculada como 3,
obviamente, o que significa que, em média, cada assento tinha sido utilizado
três vezes durante o período. A base do negócio Pode ser calculada para
qualquer período, mas a maior parte das vezes é calculada para refeição de um
determinado período.
Vendas associadas. Venda associada é um termo usado
para descrever a relação quantidade vendida de qualquer item do menu, em
comparação com outros itens da mesma categoria. A relativa quantidade é
normalmente percentagens do total da unidade de vendas e sempre total de 100%.
Por exemplo, suponha que Sherwood a Ilha Lodge oferece um menu com cinco itens
entre representado pelas letras A, B, C, D, E. Total de vendas para a porção
cada um destes para o mês de Agosto são fornecidos na programa 1.4. Durante o
mês de Agosto, num total de 8000 que foram vendidos,
Programa 1.4
|
1000 Dos
quais foram porções de A. Assim, as vendas de A representar 12,5% do total da
unidade de vendas, calculada do seguinte modo:
1,000:/8,000 = 0.125 = 12.50%
Cálculos similares seriam realizados por itens B, C,
D, e o E, cujos resultados aparecem no programa 1.4 ou seja, o mix de vendas
Sherwood para o Lodge Island, com base em registros históricos.
O custo das Taxa de Vendas: Custo Percentual 
Em
bruto os euros são valores directamente para a variável e os custos são semi-variaveis
raramente, ou nunca, de qualquer significado especial para efeitos de controlo.
Devido a esses custos variam em certa medida com as empresas volume, eles se
tornam significativos apenas quando expressas em relação a esse volume com que
eles variam. Foodservice gestores podem calcular os custos em euros e comparar
os custos com vendas. Isto possibilita a eles para discutir a relação entre
custos e vendas, às vezes descrito como o custo por euro de venda, o rácio
(taxa) de custos para as vendas, ou simplesmente como a relação custo ratio
(taxa) na venda. A indústria utiliza o seguinte fórmula básica de cálculo de
custo ratio (taxa) na venda.
Custos:/ vendas = custo por euro de venda
A fórmula normalmente resulta em uma resposta decimal,
e qualquer decimal pode ser convertido numa percentagem que se multiplica por
um 100 e acrescenta o sinal de percentagem (%). Este é o mesmo que basta mover
o ponto decimal duas casas para a direita e adicionando o sinal de percentagem.
Porque ele é utilizada para calcular custos percentagens, a fórmula é escrito
como:
Custo:/ pelas vendas = ao custo %
Essa fórmula pode alongar depois de mostrar as
seguintes relações:
Food cost:/ pela vendas das comidas = food cost%
Custo da bebida:/pela venda da bebida = custo da bebida em %
Custo do trabalho:/ pelo total de vendas = ao custo do trabalho em %
Considere as declarações de rendimentos para os dois
estabelecimentos descritos anteriormente a Rush Hour Inn e do Restaurante
Universitário. No caso do Restaurante Universitário, vimos que o custo da
alimentação em €275,187.00 última instância resultou em vendas de €786,250.00.
Para determinar o percentual de vendas representado pelo custo, que dividem o
custo das vendas, como na fórmula anterior, e multiplicar o resultado decimal
resposta a 100 a fim de convertê-lo para uma percentagem:
€275,187:/€786,250 = 35.0%
Assim, aprendemos que o alimento custo por cento, ou o
alimento de custo vendas taxa, no Restaurante Universitário, ao longo dos
últimos anos tem sido 35%. Isto diz-nos que 35% das receitas de alimentos vendidos
ao longo dos anos tem sido para cobrir o custo da alimentação. Porque
representa o custo da alimentação fora de €0.35 Por cada €1,00 na venda,
podemos também dizer que a comida o custo por euro é de €0.35. Seguindo a mesma
fórmula, podemos agora dar os números para a alimentação dos custos de vendas e
de alimentos a partir da declaração de rendimentos para o Rush Hour Inn e
calcular ambos os géneros alimentícios e de custo por cento do custo por euro
de venda para fins de comparação:
€644,028:/€1,533,400 = 42%
Portanto, no caso do Rush Hour Inn, o custo por euro
da venda alimentos é de €0.42, e os alimentos em percentagens dos custos é de
42%. Custos e percentagens são úteis para gestores em pelo menos as duas
maneiras. Eles fornecem um meio de comparar os custos relativos a vendas de
dois ou mais períodos de tempo, e que proporcionam um meio de comparar duas ou
mais operações. Ao comparar custos percentagens para duas ou mais operações, É
importante notar que as comparações são válidas apenas se as operações são
similares. Assim, pode-se comparar dois fast-food restaurantes que oferecem
produtos similares, mas não se pode comparar uma Restaurante francês com um
jantar e locais esperam que a comparação como ser significativa. Informações
úteis sobre os dois restaurantes são comparadas em programa 1,5. É só neste
momento que os números podem começar a ter em alguns um significado real e que
pode começar a compará-los com inteligência. É significativo da principal
diferença entre os dois restaurantes
Programa
1,5 (A comparação dos custos e das vendas)
|
Reside
no facto de que o alimento custo por euro a venda é de €0.07 Superior em um.
Expresso uma outra forma, pode-se dizer que o custo – rácio de vendas para a
Alimentação é de 7% superior no Inn
Rush Hour. Ele não é bruto até os números serem convertidos euros, porque nesta
forma não existe qualquer instrumento útil de comparação. Porque alimento e custo
é variável, que aumenta e diminui com o volume de vendas. Não seria possível
fazer comparações úteis entre os períodos de funcionamento de um restaurante ou
similar entre restaurantes (como em uma cadeia, por exemplo), se visse um
trabalho Custo com percentagens, ou com custo por euro de venda. Porque custo controlo
a indústria da hospitalidade em números são mais comum entre expressos e percentagens,
em termos de custos, nós vamos lidar com esses números neste texto. Além disso,
uma vez que os valores reais, euro em operações restaurantes raramente pode resultar
em números redondos, serão as nossas percentagens expressas em décimos de 1%, 35,9%
e 36,2%, para exemplo. Isso, também, é comum na indústria da hospitalidade e
licenças um maior grau de precisão. Afinal de contas, no caso de Pós-Graduação
Restaurante, um décimo de 1% das vendas é de €786,25, o que É um número
considerável de euros. Usando a fórmula anterior, é agora possível desenvolver
um gráfico (programa 1.6) compara o custo percentagens nos dois restaurantes. É
tanto interessante e importante que o custo de percentagens e o componente do
custo matéria-prima alimentar, bebidas, e trabalhadores são todos superiores a
Hora do Rush Inn do que eles estão no Restaurante Universitário. Os restantes
custos são mais baixos na hora de ponta, quando Inn expressa como um percentual
das vendas. Em foodservice esses remanescentes os custos são muitas vezes
referidas como custos gerais. Neste texto, o termo sobre cabeça custo é usado
para representar todos os custos que não prime custo. Sobre cabeça normalmente
constituída por todos os custos fixos associados ao funcionamento o negócio.
Uma das principais razões que o sobre cabeça dos custos do Rush Hour Inn sejam
menores que os da Pós-Graduação Restaurante, quando expressa em percentagem das
vendas, é o mais elevado volume de vendas da Inn Rush Hour. É normal que em
grande volume restaurantes a ter uma menor percentagem de despesas gerais do
que os restaurantes.
Programa
1,6 (Comparação de custo e percentagens)
|
Com um menor volume de vendas. No entanto, o
Restaurante Universitário ainda faz um lucro mais elevado do que o Rush Hour
Inn. A fórmula é a seguinte:
Custo:/ custo = vendas (ou vendas preço)
Se o custo é dada em % foram 30,0% e os custos para o
item alimentar foram de €3,60, o preço de venda adequado seria de €12,00,
conforme ilustrado aqui:
€3.60./0.3 = €12.00
Suponha que este banquete gerente vai lidar com um
grupo dispostas a gastar €15,00 por pessoa para um banquete e, ao mesmo dada
30,0% dos custos é de se aplicar. Cálculo do nível máximo autorizado custo por
pessoa é facilitada pela reorganização da fórmula mais uma vez:
Vendas x o custo% = ao custo
Portanto,
o custo por pessoa pode ser calculado como €4,50:
€15.00 x 0.3 = €4.50
Em resumo, o custo por cento a fórmula pode ser gravada
e usada em qualquer uma das três formas possíveis:
Custo:/ pelas vendas = custo%
Custo:/
custo% = vendas
Vendas
x custo% = custo
A
discussão tem assumido que precede alimentos e bebidas as custos são
relativamente estáveis ao longo do tempo e que pode facilmente prever uns custos
futuros com precisão. Infelizmente, isso não é normalmente o estojo. Apesar do
fato de que, no entanto, é muitas vezes necessária a citação preços de funções
a realizar-se alguns meses, no futuro. Para fazer isso com algum grau razoável
de precisão, deve-se considerar tantas flutuações sazonais dos custos e as
taxas de inflação. Por exemplo, o preço da maioria dos crustáceos é mais
elevada na Nova Inglaterra durante os meses Inverno quando a captura é menor, e
este facto deve ser tomado em conta quando se fixavam os preços em Julho para
uma função a ser realizada em Janeiro. Além disso, em tempos de inflação,
aumento dos custos de diversos alimentos em várias taxas. Estes podem
frequentemente ser antecipado por gerência de informações publicadas e devem
ser tidos em conta quando citando futuros preços de venda. Um exemplo é o caso
estabelecido um preço citando um banquete para uma data seis meses no futuro,
quando a actual taxa de inflação é de 10% em um base anual. Se o actual custo
de um item alimentar é calculada a ser €4,00, o gerente pode ser razoavelmente
certo de que o custo irá ser um pouco mais elevado seis meses mais tarde. Ainda
não é possível prever um futuro custo com perfeita precisão, é possível
aproximar ele. Uma maneira simples é a de assumir que uma a metade da taxa
anual será aplicável aos seis primeiros meses do próximo ano, e, portanto, uso
5% (de metade dos 10%) como o futuro aproximado Custo €4,20, no presente caso.
Assumindo um custo preestabelecido alimentar de 30%, as vendas aumentaram de
preço será de €13,33 ou €14,00, conforme ilustrado aqui.
€4.00:/0.3 = €13.33 Contra €4.20:/0.3 = €14.00
Matemáticos
irão reconhecer imediatamente que esse cálculo não é totalmente exacto. No
entanto, ela não faz oferecer um sistema simples tendo em conta a inflação e é
claramente melhor do que ignorar inflação completamente.
Indústria de grandes variações no
custo percentagens
Custos
e percentagens variam consideravelmente de uma operação de foodservice outro.
Existem muitas razões possíveis para estas variações, várias das quais são
discutidas nos parágrafos seguintes. Alguns dos factores que contribuem para
essas variações são tipo de serviço, localização, estrutura dos preços, e do
tipo de menu. Em termos muito gerais, existem dois tipos básicos de foodservice
operações:
- Aqueles que funcionam com uma baixa margem de lucro por item dependem de negócios relativamente de elevado volume.
- Aqueles que operam relativamente a uma alta margem de lucro por item e, por isso, não exigem tal elevado volume de negócio.
É evidente que, se duas operações, uma de cada tipo sem
a ter qualquer itens do menu em comum, o menu preço tenderia a ser mais baixo
na primeira operação do tipo.
Os seguintes exemplos de estruturas de custos das
instituições nestas duas categorias são destinados a servir apenas como
ilustração dos custos relativos. Os exemplos não devem ser tomadas para
implicar quer que estas são normas para a indústria ou que qualquer particular
restaurante deveria ter ou deveriam esforçar para alcançar o ilustrado estrutura
de custos. A estrutura de custo para cada um restaurante deve ser determinada
para esse restaurante sozinho, o que é óbvio ponto sendo que, em percentagens
de vendas, os custos totais devem ser sempre menos 100,0 % do que a operação
para ser rentável. Restaurantes que dependem principalmente sobre a
conveniência de alimentos o chamado fast-food ou serviço rápido de operações são
geralmente incluídos no mencionado primeiro (baixa margem) categoria. Porque
menu de preços relativamente mais baixos, o custo alimentar percentagens nestes
restaurantes tende a ser mais elevados. No entanto, eles contratam pessoal não
qualificado pagar salários mais baixos, e manter o número de empregados em um
nível mínimo. Isso torna possível para eles para compensar o elevado custo em (por
cento) nos alimentos os trabalhadores de baixo custo o baixo custo em
percentagem por trabalhador. Uma análise custo típica para tal um restaurante é
mostrada no programa 1,7.
Restaurantes
na segunda (alta margem) categoria tendem a depender menos a conveniência
alimentos, catering para os clientes que preferem alimentos frescos (muitas
vezes preparados gourmet-style) e mais serviços pessoais. Este tipo de preparo
dos alimentos e de serviço normalmente requer um maior número de pessoal que são
mais altamente qualificados e, muitas vezes, mais bem pagos. Isto tende a
manter o custo de mão-de-obra mais elevada estes restaurantes que nos
estabelecimentos do primeiro tipo citado. No entanto, o custo alimentar por
cento em tais estabelecimentos tende a ser mais baixa, em parte devido à
elevação dos preços menu. Uma análise dos custos de um restaurante típico deste
tipo seria lembram que, em Figura 1,8. É importante notar que as operações que
exijam a primeira categoria maior número de clientes para alcançar um
determinado volume das vendas em euros. No segundo exemplo, em parte por causa
do menu superiores preços, menor número de clientes são necessários para chegar
a um dado volume em euros. Em geral, é possível obter um lucro com menos
clientes se os preços do menu são elevados.
Programa
1,7 (Custo típico para a análise de baixa margem para restaurante)
|
Programa
1,8 (Análise de Custo típico de alta margem para restaurante)
|
Nos dois exemplos citados, o lucro como uma
percentagem das vendas é demonstrado que é 10,0%. É preciso não esquecer que
estes números não estão a ser tomadas como padrões da indústria, ou mesmo como
necessariamente padrões desejáveis. Alguns especialistas acreditam que o lucro
é 5,0% desejáveis, outros pensam que uma menor percentagem de lucro irá ajudar
garantir a satisfação dos clientes e irá incentivar os clientes a regressar
regularmente. Se verdadeiro, este seria susceptível de prolongar a vida
empresarial de um restaurante. A percentagem dos lucros adequados para um
determinado restaurante tem de ser baseada em outros factores, tais como o
desejado retorno sobre o investimento, os verdadeiros riscos e percepção de
estar no negócio como foodservice comparada com outras formas de investimento,
o retorno se poderia Esperamos que ganhar de alguma outra empresa, e toda uma
série de considerações envolvam a concorrência num mercado específico. Na
última análise, avaliações e decisões sobre os custos, vendas e lucros deve ser
feita de forma individual, caso a caso. Cada restaurante tende a ser único.
Acompanhamento dos custos e das
vendas
É
óbvio que as vendas totais devem exceder os custos totais, um foodservice da
empresa tem de ser rentável. Se os custos excederem as vendas para um
prolongado período de tempo, as empresas podem, eventualmente, enfrentar
falência. E no mínimo, o proprietário terá de colocar fundos adicionais para os
negócios e ir mantende-lo. É o trabalho do gestor e da relação custo –
controlador, se há-de ser uma constante conscientes dos custos de funcionamento
do negócio e de manter estes custos abaixo do nível de vendas. Felizmente,
muitos dos mais pequenos são operações maiores e operações que têm a vantagem
dos computadores e da indústria de computador com programas específicos para calcular
automaticamente os dados descritos neste capítulo (ver Capítulo 3 para um
exemplo deste tipo de programa). Diariamente Relatórios impressos pelo
computador permitem acompanhar a gestão custo das vendas e de informações
diverso bem como o importante dos rácios (percentagens). Estes rácios são
comparados com os mesmos rácios (taxas) de períodos anteriores, e as decisões
judiciais são feitas sobre se os rácios são satisfatórios. Se assim não for,
devem ser tomadas medidas correctivas para trazer estes rácios (taxas) em
consonância com as de períodos anteriores. É importante que o custo das vendas
e os dados utilizados para calcular esses rácios (taxas) de ser períodos
iguais. Habitualmente, as comparações são feitas para os dias específicos da
semana segunda-feira de comparação com a semana passada segunda-feira desta
semana, por exemplo. Às vezes, as comparações são feitas da mesma semana em
dois diferentes meses na primeira semana de Junho em comparação com a primeira
semana de Julho, por exemplo. Às vezes as tendências podem ser identificadas
por aqueles que acompanhar esses rácios de semana para semana. No entanto,
ainda existem muitos estabelecimentos em que os custos raramente são analisados
os dados de vendas, e relações raramente são calculadas. Se é esse o caso,
deve-se evidente que a gestão está a ter um alto grau de risco. Os
estabelecimentos que reúnem custo e informações sobre as vendas apenas mensal,
trimestral ou anual pode não ser capaz de tomar eficazes medidas de reparação, pois
a informação não é suficientemente atempada para lançar luz sobre problemas
actuais.
Capítulo Essencial
Neste
capítulo, é definido como custo, o termo é utilizado no foodservice indústria e
mostrou que todos os custos relacionados com a indústria podem ser visualizadas
a partir de várias perspectivas, incluindo fixo versus variável (com alguns
custos variáveis estando directamente a ser variável e outros semi-variável),
controláveis contra mono controlo, total versus unidade, e histórico versus
planeado. Temos definido o prazo prime custo e mostrou como as componentes do
custo prime dizem respeito a uma outra, bem como a totalidade das vendas. É
definido umas vendas e ilustrada número de condições especiais comum utilizados
na indústria, para discutir e comparar as diferentes maneiras de identificar e
expressar as vendas. Monetária manifestação de vendas inclui as vendas totais;
vendas totais por categoria, pelo servidor, e pelo banco; preços de venda; e
venda média por servidor e cliente. É definido o conceito de cobertura, e
identificou monetárias expressões tais como número total de vendas e o total covers
vendido, média de cover, sede volume de negócios, vendas e mix. Nós definimos a
razão do custo de vendas, desde as fórmulas utilizadas na indústria comum para
diversos cálculos. Também mostrou como custos e vendas rácios (taxa) podem
variar de um estabelecimento para outro durante todo a indústria. Por último,
discutimos a importância da monitorização custo das vendas e de dados e de
cálculo de rácios (taxas) significativas regularmente. Uma compreensão destes
conceitos irá fornecer a necessária alicerce para aqueles que procuram
compreender e aplicar no processo de controlo de foodservice.
Termos chave neste
Número médio a incluir .................. Primeiro custo
Média venda.................................... Vendas
Venda média por cliente................. Vendas a incorporar
Média venda por serviço ................ Preço de venda
Controlando os custos .................... Base de negócios
Custo .............................................. Semi-variável
custo.
Custo de venda por euro ................ Custo total
Percentagem de custo ..................... Total a incluir
Incluir ............................................. Total
de número de vendas
Custo Directamente variável........... Total de vendas
Custo fixo ....................................... Total de vendas por
categoria
Custo histórico ............................... Total de
vendas por base
Custo do trabalho ........................... Total de
vendas por serviço
Custo não controlado ..................... Custo unitário
Por cabeça ...................................... Variedade
de custo
Planeamento do custo
Questões e problemas
1. Tendo em conta as seguintes
informações, calcular custos percentagens. Rondada suas respostas ao décimo
mais próximo de um por cento.
a. Custo €200,00;.............................................
Venda €500,00
b.Custo €150,00;.............................................
Venda €500,00
c. Custo €178,50;.............................................
Venda €700,00
d.
Custo
€216,80;..............................
Venda €800,00
e. Custo €127,80;.............................................
Venda €450,00
f. Custo €610,00;.............................................
Venda €2.000,00
2. Calcular custos, tendo em conta os seguintes
valores, para o custo em percentagens de vendas.
a. Percentagem de custo 28,0%;................... Vendas €500,00
b. Percentagem de custo 34,5%.................... Vendas €2,400.00
c. Percentagem de custo 24,8%.................... Vendas €225,00
d. Percentagem de custo 31,6%.................... Vendas €1,065.00
e. Percentagem de custo 29,7%.................... Vendas €790,00
f. Percentagem de custo 21,2%.................... Vendas €4,100.00
3. Calcular as vendas, tendo em conta
os seguintes valores para o custo em percentagem de custo.
a. Percentagem de custo 30,0%.................... Custo €90,00
b. Percentagem de custo 25,0%.................... Custo €500,00
c. Percentagem de custo 33,3%.................... Custo €1.000,00
d. Percentagem de custo 27,3%.................... Custo €1,300.40
e. Percentagem de custo 24,5%.................... Custo €88,20
f. Percentagem de custo 34,8%.................... Custo €1,113.60
4. Lista foodservice dá três exemplos
de custos que são fixos. São eles controláveis? Explique a sua resposta.
5. Lista foodservice três exemplos de
despesas que são variáveis. Eles são controláveis? Explique a sua resposta.
6. Escrever um curto parágrafo
ilustram por que razão a comparação de matérias-primas custos em euro nos dois
restaurantes, não seria significativos, mas uma comparação entre o custo
percentagens para a produção de alimentos, bebidas, dos trabalhadores em geral,
o poderá ser.
7. O custo actual de Lil's Restaurante
para um bife é à`la carte €3,20. Este é o menu 40,0% do preço de venda.
a. Qual é o actual preço de venda?
b. A uma taxa de inflação anual de 11%,
quanto custa este bife provavelmente, dentro um ano a partir de hoje?
c. Usando o custo calculado em (b)
acima, quais seriam os menu preço de venda, será para este item, em um ano, se
o custo por cento nesse momento é ser de 38%?
d. Se você fosse um gerente de
banquete de uma função de planeamento seis meses a partir de agora qual planeamento
a usar neste item, qual unidade custo que teria algum plano para?
e. O gerente de banquete (d) acima já
calculados que os outros itens incluídos neste banquete menu têm vindo a
aumentar nos custos de seis meses a partir de €2,00 a €2,11. Qual o preço de
venda que deverá ser por pessoa para este banquete se o custo desejado
percentual é de 40%?
8. No solitário Inn, o total de custos
fixos para o mês de Outubro foram de €28.422,80. Neste mês, abrange 14.228 covers
que foram já servidos.
a. Qual foi custo fixo de cobertura
para o mês de Outubro?
b. Suponhamos que irá aumentar os
custos fixos por 2% em Novembro. Determine custo fixo por cobertura no caso de
o número de covers diminui em 10% em Novembro.
9. Joe's Restaurante Downtown compra
vinho tinto a €9,20 por garrafa. Cada frasco contém 3litros, o equivalente de 3.232ml.
O vinho é servido em copos 140ml, e a gestão permite a um ml de derrame em cada
3litros por garrafa.
a. Qual é o custo unitário médio por
bebida?
b. Qual o custo total de 60 copos de
vinho?
c. O gestor de banquete está a planear
uma função para 120 pessoas para a próxima sexta-feira noite. Cada convidado
será dada uma copo de vinho. Quantas garrafas devem ser ordenados para a festa?
d. Qual será o custo unitário do
vinho? E o custo total?
10. Vendas recordes para o almoço no
restaurante de Newmarket na semana recente foram:
Item A ...... 196
Item B ...... 72
Item C ...... 142
Item D ...... 24
Item E·...... 112
Item F·...... 224
Item G ...... 162
Perante esta informação, calcular incorporação das
vendas.
11. Calcule a média de venda em euro
por cliente a partir dos seguintes dados.
a. Vendas: €1,000.00; Número de
Clientes 125
b. Vendas: €1,300.00; Número de
Clientes 158
c. Vendas: €8,720.53; Número de
Clientes 976
12. A tabela a seguir indica o número
de covers e serviu a bruto, as vendas por serviço por um período de três horas
em Sally's Restaurante. Determine: (a) o número médio que leva a serviu por
hora cada serviço, e (b) a média de venda por serviço para o período de três
horas.
|
13. Use as informações sobre Sally's
Restaurante identificado em 12 acima de concluir o seguinte:
a. Calcule a média venda por euro.
b. Calcule o volume de negócios para o
período de três horas, se existirem 65 lugares no restaurante.
14. Dadas as informações sobre Sally's
Restaurante identificados em as perguntas 12 e 13 de assumir o restaurante
tinha 85,629 clientes por ano, e as vendas brutas foram de €352,783.40.
a. Calcular média de venda de euro por
cliente
b. Calcule vendas para o ano.
15. Os registros financeiros da
Colonial Restaurante revelam os seguintes valores referentes ao exercício concluído
em 31 de Dezembro de 19XX.
Amortizações.................................... €25,00
Vendas das comidas......................... €375,00
Custo das bebidas vendas................ €30,00
Outras despesas controláveis............ €60,00
Ordenados e salários........................ €130,00
Bebidas vendidas. ........................... €130,00
Benefícios de empregados............... €20,00
Custos dos alimentos vendidos........ €127,50
Ocupação de custos.......................... €55,00
a. Na sequência da forma ilustrada no
programa 1,1, preparar uma declaração de rendimentos para os negócios.
b. Determine as seguintes
percentagens:
1. Percentagem custo da comida.
2. Trabalho por cento dos custos
(salários, acrescido de impostos e salários empregado benefícios).
3. Percentagem custo das bebidas.
4. Combinado alimentos e bebidas custo
em percentagem.
5. Percentagem de lucro antes dos
impostos sobre rendimentos.
c. Assumindo o restaurante que possui
75 lugares, determinar as vendas alimentar assenta para o ano.
16. Definir os Termos chave neste
capítulo
